谷物科學原理章節(jié)練習(2019.12.24)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：用各類淀粉為主要原料，加熱糊化、成型，再在一定條件下老化（回生）、干燥而成致密膠囊結(jié)晶結(jié)構(gòu)的絲狀固體食品。原料以直鏈淀粉...
參考答案：

天然蛋白質(zhì)的嚴密結(jié)構(gòu)在某些物理或化學因素作用下，其特定的空間結(jié)構(gòu)被破壞，從而導(dǎo)致理化性質(zhì)改變和生物學活性的喪失。

參考答案：（1）玉米浸泡的目的：使籽粒軟化，水分含量大約45%
2.可溶物浸出，主要是蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、糖等
3...
參考答案：高粱經(jīng)清理、脫殼、碾去皮層（多道碾白）、擦糠、成品整理、計量等工序得到的成品。營養(yǎng)成分豐富，含有粗蛋白質(zhì)9.0%左右，粗...
參考答案：糙米經(jīng)炒制加工成的具有獨特芳香味的制品。主要生產(chǎn)工序有：濕式精選、潤米、干燥、焙炒、冷卻、包裝等。可單獨或與茶葉一起開水...
參考答案：

分子構(gòu)造、分子大小、溶液濃度、PH及無機鹽類、冷卻速度。

7.名詞解釋纖維素
參考答案：是由D-葡萄糖以b-1，4糖苷鍵連接的直鏈狀高分子化合物，基本結(jié)構(gòu)為纖維二糖。它基本上為直鏈結(jié)構(gòu)，不溶于水，天然的纖維素...
參考答案：（1）根據(jù)谷物與干燥介質(zhì)熱量傳遞方式的不同，谷物干燥方法可分為對流干燥法，傳遞干燥法，輻射干燥法，組合干燥法。
參考答案：復(fù)水后能形成小麥面筋所有功能的粉狀產(chǎn)品，又稱谷朊粉。面筋活性包括：吸水性、粘彈性、抗延伸性。