谷物科學(xué)原理章節(jié)練習(xí)(2019.10.21)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題為什么在玉米浸泡期間要添加二氧化硫？
2.問(wèn)答題大米加工工序有哪些
參考答案：
清理、礱谷、選糙、碾白。
參考答案：亦稱(chēng)黃米面、黏米面、糕面。黍米經(jīng)清理、研磨、篩分等工序加工而成的粉狀成品糧。呈淡黃色。主要營(yíng)養(yǎng)成分按干物質(zhì)計(jì)，含粗蛋白質(zhì)...
4.問(wèn)答題淀粉酶的分類(lèi)及其作用特點(diǎn)。
5.問(wèn)答題緩蘇的作用是什么？
參考答案：
緩蘇是指在谷物通過(guò)一個(gè)干燥過(guò)程后停止干燥，保持溫度不變，維持一定時(shí)間段，使谷粒內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，降低內(nèi)外的水分梯度。
6.問(wèn)答題試述小麥和小麥粉的貯藏特性和貯藏方法？
參考答案：（1）
A、小麥貯藏特性：吸濕性強(qiáng)、后熟期長(zhǎng)、耐高溫、易受蟲(chóng)害。
B、小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉...
A、小麥貯藏特性：吸濕性強(qiáng)、后熟期長(zhǎng)、耐高溫、易受蟲(chóng)害。
B、小麥貯藏方法：常規(guī)貯藏、熱密閉...
7.問(wèn)答題玉米蛋白組成的不合理之處？
參考答案：玉米蛋白主要由玉米醇溶蛋白組成，只有5%清蛋白和球蛋白，28%谷蛋白，44%的醇溶蛋白不能被人消化吸收，其中17%的二硫...
8.問(wèn)答題微生物污染對(duì)谷類(lèi)質(zhì)量的影響
參考答案：谷類(lèi)在收獲、貯藏、加工等過(guò)程中極容易受到霉菌、細(xì)菌、醇母菌的污染，當(dāng)條件適宜時(shí)，它們就能迅速在谷物中生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生毒素...
9.問(wèn)答題營(yíng)養(yǎng)成分的消化率高
參考答案：谷物膨化食品一般以谷物面粉為主要原料，其原因在于谷物有良好的膨化性質(zhì)及平淡的風(fēng)味。谷物原料中的淀粉在膨化過(guò)程中很快被糊化...
10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述糖溶液的防腐機(jī)理？
參考答案：
1）食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；
2）食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；
3）食糖使溶液中氧氣濃度降。
