軟飲料工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.18)

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1.填空題（）是決定果蔬汁質(zhì)量的重要因素。

2.問答題簡(jiǎn)述果蔬汁澄清的方法。

酶法澄清、電荷中和澄清、吸附澄清、冷熱處理澄清、超濾澄清、自然澄清

3.填空題飲料用水水質(zhì)要求硬度小于（）度，當(dāng)水的硬度過(guò)大時(shí)，會(huì)產(chǎn)生碳酸鈣沉淀和有機(jī)酸鈣鹽沉淀，對(duì)飲料生產(chǎn)會(huì)產(chǎn)生一些不良影響。

4.填空題紫外線是波長(zhǎng)為（）的電磁波。

5.問答題簡(jiǎn)述雙乙酸鈉。

參考答案：雙乙酸鈉是一種常用于醬菜類的防腐劑，安全、無(wú)毒，有很好的防腐效果，在人體內(nèi)最終分解產(chǎn)物為水和二氧化碳。對(duì)黑根菌、黃曲霉、...

6.問答題影響豆奶質(zhì)量的生物因素。

參考答案：（1）原料中殘存霉變粒導(dǎo)致產(chǎn)品污染
（2）黃豆因浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)致使微生物大量繁殖污染成品
（3）半成品...

7.問答題簡(jiǎn)述茶乳酪產(chǎn)生的原因及防止辦法。

參考答案：一般認(rèn)為白色茶乳酪沉淀是由茶多酚與咖啡因的復(fù)合產(chǎn)生的。茶多酚包括80%黃烷醇（兒茶素），其他為黃烷酮，花黃素，花青素，酚...

8.填空題碳酸鹽硬度的主要化學(xué)成分是鈣、鎂的重碳酸鹽（Ca（HCO₃）₂），其次是（）。

參考答案：鈣鎂的碳酸鹽

9.問答題糖漿的配合的加入順序

參考答案：（1）原糖漿：測(cè)定其濃度及需要的容積。
（2）苯甲酸鈉溶液（25％）：稱量苯甲酸鈉用溫水溶解。
（3...

10.名詞解釋杏仁乳（露）飲料

以杏仁為原料，經(jīng)浸泡、磨碎等工藝制得的漿液中加入水、糖液等配料調(diào)制而成的飲料。