食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.06)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡(jiǎn)述軟罐頭包裝材料的組成？

參考答案：外層：12um聚酯，起加固耐高溫作用。中層；19um鋁箔，起避光，防通透作用，并增加牢固性。
內(nèi)層：70um聚...

2.名詞解釋尸僵

參考答案：指宰后肉經(jīng)過一定時(shí)間，由遲緩變?yōu)榫o張，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，肉無光澤，尸體呈僵硬狀態(tài)的過程。

3.判斷題面包生產(chǎn)按面團(tuán)發(fā)酵方法可分為一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法、三次發(fā)酵法和快速發(fā)酵法等。（）

4.問答題論述微生物生長(zhǎng)與水分活度的關(guān)系。

參考答案：水分活度在0.6以下絕大多數(shù)的微生物都不能生長(zhǎng)，Aw越低，微生物越難存活，控制水分活度就抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

5.問答題論述干燥過程特性曲線的關(guān)系。

參考答案：食品干燥過程的特性通過干燥曲線來表示，主要反映干燥過程中水分的變化、食品溫度的變化和干燥速率的變化，在不同的干燥階段，干...

6.名詞解釋再制乳

將脫脂乳粉溶解后，加入無水奶油，再均質(zhì)化制成。

7 肌肉中的蛋白質(zhì)之一肌漿蛋白質(zhì)主要是（）和肌粒蛋白。

8 對(duì)1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為10個(gè)/ml，達(dá)到殺菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為（）。

9.填空題我國(guó)最流行的面包烘焙工藝是（）。

參考答案：二次發(fā)酵法

10.問答題簡(jiǎn)述干制的基本原理，干制對(duì)食品的質(zhì)量有何影響？

參考答案：干制基本原理：根據(jù)不同的食品，選擇適宜的水分活度，以達(dá)到抑制微生物生長(zhǎng)發(fā)育；控制酶活性；延緩生化反應(yīng)速度的目的，防治食品...