食品工藝學(xué)綜合練習(xí)章節(jié)練習(xí)(2020.05.18)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：熱空氣；輻射能；升華
參考答案：罐頭容器的性質(zhì)
材料類型與性質(zhì)（厚度），容器直徑、罐蓋或底膨脹圈形式。
食品的性質(zhì)
不同種類食品...
5.名詞解釋酪蛋白的酶凝固
參考答案：酪蛋白的酶凝固是由于凝乳酶使κ-酪蛋白分解為副κ-酪蛋白。副κ-酪蛋白本身可受鈣離子影響而凝固，本來對鈣離子就不穩(wěn)定的α...
參考答案：不一樣。
商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條下能生長繁殖、并導(dǎo)致食品變質(zhì)的腐敗菌...
參考答案：茶飲料混濁沉淀的形成的原因。
（1）溫度。在茶葉中咖啡堿同茶多酚及其氧化產(chǎn)物可絡(luò)合成大分子顆粒。當(dāng)絡(luò)合物的顆粒...
參考答案：面粉中面筋性蛋白質(zhì)的吸水脹潤形成大量面筋，使面團(tuán)彈性增強(qiáng)，黏度相應(yīng)降低。但如果面團(tuán)中加入糖漿，由于糖的吸濕性，它不僅吸收...
參考答案：加工特性
（1）、澀味
（2）、變色
（3）、單寧與蛋白質(zhì)產(chǎn)生絮凝
工藝流程