釀酒工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.05.28)

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1.填空題泥窖的建造總結(jié)出如下標(biāo)準(zhǔn)（）；（）；（）；（）。

參考答案：容積要適當(dāng)；盡量擴(kuò)大窖泥與香糟的接觸面積；窖墻要有一定斜度；便于窖泥的成熟

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述釀酒曲對(duì)照土曲、酵母糖化酶工藝釀酒的優(yōu)勢(shì)。

參考答案：對(duì)比土曲：出酒率高，性能穩(wěn)定，有產(chǎn)品單項(xiàng)指標(biāo)的檢測(cè)保證釀酒曲質(zhì)量。
對(duì)比酵母糖化酶工藝：由于有多種酶系復(fù)合而成...

3.問(wèn)答題優(yōu)良葡萄酵母所具有的特性。

參考答案：①除葡萄本身的果香外，酵母也產(chǎn)生良好的果香與酒香；
②能將糖份全部發(fā)酵完，殘?zhí)?4g/L以下；
③具...

4 （）是豐產(chǎn)豐收、提取各種香味物質(zhì)的最佳工藝。

5.填空題（）（flavoured wines）：以葡萄酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或加入芳香植物的浸出液（或餾出液）而制成的葡萄酒。如味美思、丁香葡萄酒、人參葡萄酒等。

參考答案：加香葡萄酒

6.填空題（）：麥芽醪純粹利用其酶的生化作用，用不斷加熱或冷卻調(diào)節(jié)醪的溫度，使之糖化完成。麥芽醪未經(jīng)煮沸。用于制作上面發(fā)酵的啤酒。

參考答案：浸出糖化法

7.問(wèn)答題簡(jiǎn)述酵母菌的成分

參考答案：水占75%，干物質(zhì)25%（碳水化合物、含氮物質(zhì)、脂類和礦物質(zhì)），正常情況下，在葡萄汁中存在著酵母所需的所有養(yǎng)分。

8 乳酸菌是（）菌。

9.問(wèn)答題白酒出現(xiàn)渾濁的原因是什么？

參考答案：（1）根據(jù)濃香型白酒中微量成分含量情況分析，引起渾濁的主要原因是由高級(jí)脂肪酸及其酯類造成的，其具體成分為棕櫚酸、亞油酸、...

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述鑒賞優(yōu)質(zhì)葡萄酒的方法。

參考答案：要判斷是否是好酒最簡(jiǎn)單直接的方法就是-----將此酒含在口中感覺(jué)舒服就是好酒。
要判斷是否優(yōu)質(zhì)的方法：先觀看顏...