食品化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.06.03)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：原理：羰基化合物金額2，4—二硝基苯肼的反應(yīng)產(chǎn)物，在堿性溶液中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下測(cè)定吸光度，...
參考答案：

因?yàn)橹挥性谌芙鉅顟B(tài)時(shí)才能夠與味覺細(xì)胞上的受體產(chǎn)生作用，從而產(chǎn)生相應(yīng)的信號(hào)并被識(shí)別。

參考答案：（1）增稠劑的分子結(jié)構(gòu)
（2）溫度
（3）濃度
（4）增稠劑協(xié)同效應(yīng)
（5）切變...
參考答案：是為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。
參考答案：溫度降低使體系中的自由體積減少，分子的平動(dòng)和轉(zhuǎn)動(dòng)也就變得困難，因此也就影響聚合物鏈段的運(yùn)動(dòng)和食品的局部粘度。當(dāng)溫度降至T...