指在食品體系中以氨基酸、脂肪酸、羥基酸、單糖、糖苷、色素、萜烯或酯類化合物為前體通過(guò)生物代謝合成的風(fēng)味物質(zhì)。
是一種柔和協(xié)調(diào)的味感，能增進(jìn)食欲，鮮味也是一種復(fù)雜綜合味感。甜酸苦咸四原味和香氣以及質(zhì)地協(xié)調(diào)時(shí)，就能感到可口的鮮味。
是指不同形式的催化同一反應(yīng)的酶，它們之間氨基酸的順序、某些共價(jià)修飾或三維空間結(jié)構(gòu)等可能不同。
