油脂化學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.08)

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1.問(wèn)答題食品中脂類物質(zhì)氧化酸敗速度的因素有哪些？

參考答案：（1）FA的組成：
A、飽和脂肪酸的氧化速度較不飽和脂肪酸氧化速度快。
B、不飽和脂肪酸雙鍵數(shù)目、位...

2.問(wèn)答題油脂在食品工業(yè)中的用途？

提供熱量提供必需脂肪酸和各種脂溶性維生素，熱媒介質(zhì)增進(jìn)食品風(fēng)味，塑性脂肪造型功能，起酥油產(chǎn)生塑性。

3.名詞解釋自由流動(dòng)水

指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞內(nèi)液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱為自由流動(dòng)水。

4.問(wèn)答題磷脂全部?jī)?nèi)容，重點(diǎn)增效劑的作用pe/pc的區(qū)別？

參考答案：磷脂增效作用主要原因：
1、對(duì)金屬離子有絡(luò)合作用，使促氧化的金屬離子鈍化；
2、使酚類抗氧化劑再生。...

5.名詞解釋輔基與輔底物

參考答案：與酶結(jié)合緊密的稱為輔基，不能通過(guò)透析除去，在酶催化過(guò)程中保持與酶分子結(jié)合；與酶可逆結(jié)合且結(jié)合疏松的稱為輔底物，反應(yīng)開始，...

6.問(wèn)答題表面活性劑定義及分類？

參考答案：定義：表面活性劑是指具有固定的親水親油基團(tuán)，在溶液的表面能定向排列，并能使表面張力顯著下降的物質(zhì)。
主要分為：...

7.名詞解釋面團(tuán)形成

小麥面粉可與水混合揉搓成粘稠、有彈性、可塑的面團(tuán)的能力稱為面團(tuán)形成性。

8.問(wèn)答題什么叫淬滅劑？常見的淬滅劑？

參考答案：能夠使單線態(tài)氧淬滅生成三線態(tài)氧并使光敏劑回復(fù)到基態(tài)，從而對(duì)光氧化祈禱抑制作用的物質(zhì)稱為單線態(tài)氧淬滅劑。
類胡蘿...

9.名詞解釋單分子層水

它是處在非水組分親水性最強(qiáng)的基團(tuán)周圍的第一層位置，與離子或離子基團(tuán)締合的水是結(jié)合最緊密的鄰近水。

10.名詞解釋油脂的酸敗

參考答案：油脂或含油脂食品，在貯藏期間因氧氣、日光、微生物、酶等作用，發(fā)生酸臭不愉快氣味，味變苦澀，甚至具有毒性，這種現(xiàn)象稱為油脂...