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食品加工基礎(chǔ)問答題每日一練(2020.04.29)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1.問答題試從發(fā)酵原理及工藝角度比較葡萄酒、黃酒釀造的差別。

參考答案：1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黃酒：大米、小麥、麩皮等淀粉。
2.糖化工藝。葡萄酒不需...

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2.問答題簡(jiǎn)述蛋糕的分類及特點(diǎn)。

參考答案：（1）面糊類：配方中油脂用量高達(dá)面粉的60%左右，用以潤(rùn)滑面糊，使產(chǎn)生柔軟的組織，并幫助面糊在攪混過(guò)程中融合大量空氣以產(chǎn)...

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3.問答題簡(jiǎn)述最大冰晶體形成帶的概念。

參考答案：大多數(shù)冰晶體都是在-1~-4℃（-1～-5℃）間形成，這個(gè)溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成帶。

4.問答題如果想要縮短干燥時(shí)間，該如何從機(jī)制上控制干燥過(guò)程？

參考答案：（1）使食品表面的蒸汽速率盡可能等于食品內(nèi)部的水分?jǐn)U散速率，同時(shí)力求避免在食品內(nèi)部建立起和溫度梯度方向相反地溫度梯度，以...

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5.問答題面包制作工藝中面團(tuán)調(diào)制的方法有哪些？

參考答案：一次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)；二次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)；三次發(fā)酵法調(diào)制面團(tuán)。

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