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食品化學(xué)問答題每日一練(2020.06.05)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題護色劑作用有哪些？

參考答案：1.發(fā)色：加入肉制品肉色鮮紅
2.抑菌：防腐作用，尤其對梭狀芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌，金黃色葡萄球菌
...

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2.問答題簡述最適pH和穩(wěn)定的pH范圍。

參考答案：能使酶保持最大活力的pH稱為酶最適pH。
在一定的條件下，能夠使酶分子空間結(jié)構(gòu)保持恒定，酶活性不損失或者極少損...

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3.問答題簡述對于分子手性的判斷過程。

參考答案：

a.分子手性的定義及一般性判斷規(guī)則；b.對稱元素的種類及判定原則；

4.問答題試述非酶褐變對食品質(zhì)量的影響。

參考答案：（1）非酶褐變對食品色澤的影響
非酶褐變反應(yīng)中產(chǎn)生二大類對食品色澤有影響的成分，其一是一類分子量低于1000水...

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5.問答題什么是著色劑？作用有哪些？

參考答案：1.著色劑能使食品著色和改善食品色澤的物質(zhì)叫著色劑，也叫食用色素。
2.作用：改善加工食品的色澤：矯正食品在貯...

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