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食品化學(xué)脂類章節(jié)練習(xí)(2018.03.12)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題測(cè)量游離脂肪酸含量的指標(biāo)是（）。

參考答案：酸價(jià)

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2.名詞解釋衍生脂類

參考答案：

是具有脂類一般性質(zhì)的簡(jiǎn)單脂類或復(fù)合脂類的衍生物，包括脂肪酸、固醇類、碳?xì)浠衔?、類胡蘿卜素、脂溶性維生素等。

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3.判斷題抗氧化劑盡早加入。

參考答案：對(duì)

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4 人體內(nèi)不能合成但必需的脂肪酸有（）。

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5 油脂的化學(xué)特征值中，（）的大小可直接說明油脂的新鮮度和質(zhì)量好壞。

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6 將α型加熱到熔點(diǎn)，可迅速轉(zhuǎn)變成（）型晶體

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7.判斷題酸價(jià)是衡量油脂氧化程度的指標(biāo)。

參考答案：錯(cuò)

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8 下列說法正確的是（）

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9 以下不是油脂抗氧化劑的（）。

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10.填空題油脂抗氧化劑是指（），酚類物質(zhì)抗氧化機(jī)理是因?yàn)榉邮牵ǎ梢灾袛嘤坞x基的鏈傳遞，且（）。當(dāng)酚羥基鄰位有大基團(tuán)時(shí)，可（），抗氧化效果更好。類胡蘿卜素作抗氧化劑的機(jī)理是其結(jié)構(gòu)中含有許多（），可淬滅（）。

參考答案：延緩和減慢油脂氧化速率的物質(zhì)、自由基清除劑、自身生成比較穩(wěn)定自由基中間產(chǎn)物、阻礙氧分子的進(jìn)攻、雙鍵、單線態(tài)氧

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