肉制品工藝學章節(jié)練習(2019.02.26)

來源：考試資料網
6.名詞解釋半干香腸
參考答案：

景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發(fā)酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。

參考答案：

比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。