肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題細(xì)絲由（）、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成。

參考答案：肌動(dòng)蛋白

2 中國國家標(biāo)準(zhǔn)（CNS）規(guī)定肉干的水份含量不能超過（）。

3.判斷題經(jīng)低溫凍結(jié)的肉稱冷卻肉。

4 加工肉制品常用之鮮味劑為（）。

5.判斷題速凍涮羊肉片、速凍雞肉圓、速凍小籠包等均為速凍調(diào)理肉制品。

6.名詞解釋低溫肉制品

參考答案：相對(duì)于121℃進(jìn)行高溫加熱殺菌的肉制品而言，采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，肉制品中心溫度達(dá)75～85℃的肉制品。在低溫車間制...

7.判斷題肉的顏色本質(zhì)上由血紅蛋白產(chǎn)生。

8 肉的腐敗主要是由（）引起的。

9.問答題試述腌臘制品的種類及其特點(diǎn)。

參考答案：根據(jù)腌臘制品的加工工藝及產(chǎn)品特點(diǎn)將其分為四大類。（1）咸肉類：其主要特點(diǎn)是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨(dú)特...

10.填空題肉的主要化學(xué)成份為（）、（）、（）、（）和（）。

參考答案：蛋白質(zhì)；脂肪；浸出物；礦物質(zhì)；水