食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.05.26)

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1.名詞解釋果蔬速凍

參考答案：是指將經(jīng)過(guò)預(yù)處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使其凍結(jié)，然后在-18～-20℃低溫下進(jìn)行保藏的一種加工方式。

2.判斷題面包品質(zhì)的好壞，從內(nèi)部可分為顏色、組織、結(jié)構(gòu)、味道、香氣五個(gè)部分評(píng)鑒。

3.問(wèn)答題食品輻照常用的三種方式是什么？

參考答案：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌。

4.問(wèn)答題為什么食鹽的加入量冬季少些，夏季多些？

參考答案：和面時(shí)適當(dāng)加入溶解食鹽，不僅增味，而且能夠強(qiáng)化面筋，改良面團(tuán)加工性能。同時(shí)食鹽有防止面團(tuán)酸敗的作用。在夏季，因氣溫本身較...

5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品鼓風(fēng)凍結(jié)的方式。

參考答案：吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的裝置：一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)。現(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備?？煞譃榕渴剑?..

6.問(wèn)答題果蔬產(chǎn)品極易變色，變色往往會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)降低。試述果蔬加工中原料變色的機(jī)理以及控制措施。

參考答案：（1）酶促褐變
酶促褐變：是指在有氧存在時(shí)，酚酶（多酚氧化酶、兒茶酚酶）很容易將果蔬中含有的酚類(lèi)物質(zhì)氧化成醌，...

7.填空題國(guó)內(nèi)外罐頭食品常用的容器主要有（）

參考答案：馬口鐵罐、玻璃罐、蒸煮袋

8.填空題面包制作的三大基本工序?yàn)椋ǎ?/a>

參考答案：和面、發(fā)酵、烘烤

9.問(wèn)答題什么是指數(shù)遞減時(shí)間D值、熱殺菌過(guò)程中的Z值？

參考答案：指數(shù)遞減時(shí)間D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，微生物的活菌數(shù)每減少90％所需要的時(shí)間，單位為MIN。
熱...

10.問(wèn)答題簡(jiǎn)述氫化油的特點(diǎn)。

參考答案：液態(tài)油加氫得到，為白的或淡黃色，無(wú)臭無(wú)味，生產(chǎn)氫化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。
氫化油脂是焙烤食品的...