食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.11.25)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.判斷題柵欄因子的合理組合應(yīng)是既能抑制微生物活動(dòng)，又盡可能的改進(jìn)產(chǎn)品的感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)性和經(jīng)濟(jì)效益。
2.問(wèn)答題有哪些腌制方法？
參考答案：干腌法、濕腌法、混合腌制法、肌肉（或動(dòng)脈）注射腌制法。
3.問(wèn)答題罐頭食品腐敗變質(zhì)的原因有哪些？
參考答案：①微生物生長(zhǎng)繁殖，由于殺菌不足，罐頭裂漏；②食品裝量過(guò)多； ③罐內(nèi)真空度不夠；④罐內(nèi)食品酸度太高，腐蝕罐內(nèi)壁...
5.問(wèn)答題簡(jiǎn)述食品冷藏時(shí)的變化。
參考答案：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻時(shí)，不僅食品的溫度下降，而且食品中所含汁液的濃度增加，表面水分蒸發(fā)，出現(xiàn)干燥現(xiàn)象。當(dāng)食品中的水...
6.問(wèn)答題食品輻射保藏的特點(diǎn)？
參考答案：①與傳統(tǒng)的熱加工相比輻照處理過(guò)程食品溫度升高很小，故有“冷殺菌”之稱(chēng)，而且輻照可以在常溫或低溫下...
參考答案：水的輻射效應(yīng)；蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；脂類(lèi)的輻射效應(yīng)；糖輻射效應(yīng)；水的輻射效應(yīng)
參考答案：1溫度升高很小2節(jié)約能源3射線的穿透力強(qiáng)，可以在包裝或不解凍的情況下輻照4不會(huì)留下殘留物，不污染環(huán)境5可改進(jìn)某些食品的工...
10.問(wèn)答題食品物料含水量的表示方法？什么叫平衡水分？
參考答案：濕基含水量以濕物料為基準(zhǔn)的水分含量，也稱(chēng)濕水分含量（W濕）。
干基含水量以干物質(zhì)為基準(zhǔn)的水分含量，也稱(chēng)干基水分...
干基含水量以干物質(zhì)為基準(zhǔn)的水分含量，也稱(chēng)干基水分...
