食品加工基礎(chǔ)章節(jié)練習(xí)(2019.12.30)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓和真空度。食品性質(zhì)的影響：
（1）表面積
（2）組分定向 參考答案：1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黃酒：大米、小麥、麩皮等淀粉。
2.糖化工藝。葡萄酒不需... 參考答案：（1）鮮酵母（壓榨酵母）：
①定義：是酵母菌種在糖蜜等培養(yǎng)基中經(jīng)過擴大培養(yǎng)和繁殖、分離，去掉大部分水，使其干物... 參考答案：比奇洛基本法：將殺菌時罐頭冷點的傳熱曲線分割成若干小段，每小段的時間為（TI）。利用TDT曲線，可以獲得在某段溫度（TI... 參考答案：生產(chǎn)面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量較大，如不符合，可加氧化劑增加強筋力，加生芽谷物粉來增大面包體積。
