食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.12.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生（）三個(gè)方面。

參考答案：高滲透壓、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度

2.填空題在干燥操作中，要提高干燥速率，可對(duì)食品作如下處理：（）。

參考答案：升溫、加快空氣流速、降低空氣相對(duì)濕度

3.問答題凍藏食品的T.T.T概念的含義及實(shí)際應(yīng)用意義。

參考答案：含義：凍結(jié)食品的可接受性和凍藏溫度，凍藏時(shí)間的關(guān)系，用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化，可根據(jù)不同的環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)...

4.問答題如何選擇干制的最宜工藝條件？如何選擇干制品的貯藏條件？什么是復(fù)水率、干燥比？

參考答案：工藝條件：使干制時(shí)間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。貯藏條件：復(fù)水率：

5.判斷題就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。

6.名詞解釋食品輻照

參考答案：利用射線照射食品，抑制食品發(fā)芽和延遲新鮮食品生理成熟過程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長食...

7.問答題什么叫凈重、固形物含量、頂隙？

參考答案：凈重指罐頭總質(zhì)量減去容器質(zhì)量后所得的質(zhì)量，它包括固形物和湯汁；每只罐頭允許凈重公差為±3%，但每批罐頭的凈重平均值不應(yīng)低...

8.判斷題植物性食品如果蔬的組織結(jié)構(gòu)脆弱，細(xì)胞壁較薄，含水量高，當(dāng)凍結(jié)進(jìn)行緩慢時(shí)，就會(huì)造成嚴(yán)重的組織結(jié)構(gòu)的改變。

9.問答題簡述影響凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性的因素。

參考答案：溫度、相對(duì)濕度和空氣流速。

10.名詞解釋保鮮劑

指為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。