中式烹調師高級技師章節(jié)練習(2020.04.19)

來源：考試資料網

1 缺碘易患（）病。

2 堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據水溫和（）進行調節(jié)。

3 甘薯供食用的部位是（）。

4 嫩質茸膠是在軟質茸膠的基礎上加入（）形成的。

5.問答題活雞1只重2.5千克，每千克7.6元，經過宰殺、洗滌得生光雞1.75千克，準備取肉分檔使用，其中雞脯占20%；雞腿和其他部位占40%，作價12元/千克；其他下腳料等占40%，作價8元/千克，求雞脯的單位成本。

參考答案：雞脯單位成本=［7.6×2.5—（1.75×40%×12+1.75×40%8）］÷（1.75×20%）=［1...

6 茸膠制品的質感主要表現在嫩度和（）兩個方面。

7.判斷題根據餐飲經營性質不同餐飲服務形式主要有套餐形式和零點形式。

8.判斷題撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。

9 在加熱過程中，呈味物質由原料的內層向外層擴散，再由外層向（）擴散，最終達到浸出平衡。

10 淮揚菜的獅子頭在切配加工時是將肉（）。