食品工藝學綜合練習章節(jié)練習(2020.05.18)

來源：考試資料網(wǎng)

1 天然礦泉水是從地下深處自然涌出的或人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水，含有一定量微量元素或二氧化碳氣體和（）。

2.問答題簡述緩慢凍結(jié)時濃縮的危害性。

參考答案：（1）溶質(zhì)沉淀-有沙粒感；
（2）濃度太大-蛋白質(zhì)變性；
（3）PH下降，等電點-蛋白質(zhì)沉淀；

3.問答題水果罐頭的變色原因？

參考答案：1.料自身化學成分引起變色，如：果品中單寧物質(zhì)引起變色；
2.外加抗壞血酸由于使用不當發(fā)生氧化反應引起罐頭食品...

4.填空題導致罐頭食品產(chǎn)生脹罐的主要原因是（）。

參考答案：裝量過多、排氣不夠、酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機質(zhì)產(chǎn)生氣體

5 果蔬的速凍加工是指將經(jīng)過預處理的原料采用快速凍結(jié)的方法使其凍結(jié)，然后在低溫下進行保藏的一種加工方式，溫度為（）

6 在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是（）。

7.填空題（）是小麥中的主要成分，占麥粒重的70%，面粉中的75%。

參考答案：碳水化合物

8 植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于（）5g/L。

9.判斷題生產(chǎn)餅干時，餅坯上色是由焦糖化反應所形成（）

10.填空題在乳中，酪蛋白——磷酸鈣粒子，一般內(nèi)部由（）的絲構(gòu)成的網(wǎng)，在其中附（），外表由（）酪蛋白層被覆，結(jié)合有膠體磷酸鈣。

參考答案：β—酪蛋白；α--酪蛋白；K --酪蛋白