西式面點師理論(初級)章節(jié)練習(xí)(2020.05.31)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題（）是以氫化油為主要原料添加適量的牛乳或乳品、香精、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制成的。

2 宴會套餐甜點，如果使用玻璃杯盛放，要保證每一杯內(nèi)的甜點（）。

3.填空題乳品在西點制作中的作用有（）。

參考答案：乳品可使制品柔軟疏松富有彈性、乳品具有起泡性、乳品能延緩制品老化

4 面粉中的蛋白質(zhì)種類很多，其中（）和麥谷蛋白在常溫水的作用下，經(jīng)過物理攪拌，能形成面筋質(zhì)。

5.判斷題葡萄糖又稱淀粉糖漿、化學(xué)稀，它通常用玉米淀粉加酸或酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而制成的粘稠液體。

6 下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項是（）。

7 油炸面包一般時間控制在（）分鐘，正常吸油率子在15%-20%。

8 酵母對面包的發(fā)酵起著決定性的作用，如果用量過多，則會出現(xiàn)（）。

9.填空題西點是以（）、（）、（）、（）為主要原料。

參考答案：蛋；食糖；奶油；乳制品

10 清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。