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大學(xué)試題

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釀造學(xué)問答題每日一練(2019.08.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題釀醋過程中主要的生物化學(xué)作用有哪些？

參考答案：⑴使淀粉水解為糖的糖化作用⑵使糖發(fā)酵變成酒精的發(fā)酵作用⑶使酒精氧化成醋酸的氧化作用⑷蛋白質(zhì)分解成氨基酸的分解作用⑸使有機(jī)...

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2.問答題白酒大曲有哪些種類？各有何特點(diǎn)？

參考答案：白酒大曲根據(jù)培養(yǎng)制曲的溫度不同可分為高溫大曲、中高溫大曲和中溫大曲。
（1）高溫大曲：培養(yǎng)制曲的最高溫度達(dá)60...

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3.問答題固態(tài)發(fā)酵技術(shù)包括哪幾大類？

參考答案：（1）混合固態(tài)發(fā)酵技術(shù)
（2）靜態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術(shù)
（3）動(dòng)態(tài)密閉式固態(tài)發(fā)酵技術(shù)
（4）...

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4.問答題氨基酸在釀造食品中的作用是什么？

參考答案：

（1）營養(yǎng)作用
（2）調(diào)味作用
（3）風(fēng)味的前提物質(zhì)之一

5.問答題醬油制曲時(shí)，翻曲的目的是什么？

參考答案：（1）疏松曲料便于降溫；
（2）調(diào)節(jié)品溫；
（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。