釀造學章節(jié)練習(2019.08.20)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：
是將曲霉培養(yǎng)在液體基質(zhì)中，通入無菌空氣，使它生長繁殖和產(chǎn)酶，這種含有曲霉菌體和酶的培養(yǎng)液。
參考答案：⑴色：原料色素和發(fā)酵過程的陳釀過程形成的色素曲
⑵香：各種有機酸等醇通過酯化反應形成的酯類
⑶味：醋... 參考答案：是為了保持菌種優(yōu)良性狀的穩(wěn)定性，盡量減少變異或降低變異退化速度，就要注意保持菌種的純度，也就是說將具有高產(chǎn)性狀的微生物從... 參考答案：發(fā)酵度是在一定培養(yǎng)溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酒母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定在規(guī)定的作用時間內(nèi)麥芽汁液的失重或糖度... 參考答案：1、標記菌株的篩選2、原生質(zhì)體的制備3、原生質(zhì)體的再生試驗4、原生質(zhì)體的融合5、融合子的選擇——... 參考答案：大分子物質(zhì)降解階段
利用原料中固有的酶和微生物產(chǎn)生的酶同時水解釀造原料中的有機物質(zhì)。
代謝產(chǎn)物形... 參考答案：葡萄和其他水果皮上除了葡萄酒酵母外，還有其他酵母，如尖端酵母，巴氏酵母、圓酵母屬等，統(tǒng)稱野生酵母。野生酵母的存在對發(fā)酵是... 參考答案：
（1）增加米飯和空氣的接觸面積，有利于通氣均勻，有利于好氣性的糖化菌生長繁殖；
（2）便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。
參考答案：黃酒生產(chǎn)工藝之一。即在黃酒醪發(fā)酵的過程中繼續(xù)添加米飯的一種發(fā)酵工藝，能釀造得到含較高酒精度的黃酒。
