釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.23)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題煎酒的目的及操作條件是什么？

參考答案：目的是用加熱的方法將生酒中的微生物殺死和破壞殘存的酶，以使黃酒的成分基本上固定下來，并防止成品酒發(fā)生酸敗。另外還可促使黃...

2.名詞解釋釀造學(xué)

參考答案：是有關(guān)食品釀造原理、工藝過程及其規(guī)律的科學(xué)。

3.名詞解釋淀粉的糊化

參考答案：淀粉粒在適當(dāng)溫度下在水中溶脹、分裂，形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。
糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無序...

4.名詞解釋低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝

參考答案：目前醬油釀造普遍采用的工藝，即在成曲中加入較少的鹽水，使之成為不流動(dòng)狀態(tài)的醬醅而進(jìn)行發(fā)酵。此工藝中，醬醅的含水量約為52...

5.填空題纖維素酶一般可分為三類，即（）、Cx酶和β—葡萄糖苷酶。

6.問答題簡(jiǎn)述啤酒的特點(diǎn)及其他發(fā)酵酒的區(qū)別。

參考答案：㈠特點(diǎn)：⑴一種低酒精度的飲料⑵喊有一定的CO₂，可以形成潔白的細(xì)膩的泡末⑶它有特殊啤酒花香味及適口...

7.問答題啤酒酒花的主要成分及啤酒花的作用是什么？

參考答案：主要成分有α-酸（5～11%）、β-酸（11%）、酒花油（0.5%）、多酚物質(zhì)（4～8%）等。

8.問答題簡(jiǎn)述菌種保藏的目標(biāo)。

把菌種的優(yōu)良性狀保存下來，防止退化、死亡或雜菌污染。

9.填空題葡萄酒根據(jù)含糖量區(qū)分為（）、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。

10.問答題蔬菜腌制的原理是什么？

①貫穿醬腌菜生產(chǎn)過程中的滲透現(xiàn)象
②醬腌菜生產(chǎn)過程中微生物引起的發(fā)酵作用
③原料中的蛋白質(zhì)水解等生化變化