釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

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1.填空題食醋釀造主要微生物（）、酵母菌、醋酸菌。

2.問答題發(fā)酵的研究對(duì)象可分為哪四個(gè)方面？

1、生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵2、酶制劑發(fā)酵3、生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵4、菌體制造。

3.填空題醬腌菜的色澤變化主要有三個(gè)途徑：（）的變化；褐變反應(yīng)；對(duì)輔料色素的吸附。

4.問答題根據(jù)蛋白質(zhì)分子形狀可分為哪幾類？蛋白水解酶如何分類？

蛋白質(zhì)分子形狀可分為：球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)蛋白水解酶可分為：酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶。

5.問答題葡萄酒常用何原料何菌的釀造？

參考答案：常用葡萄釀造，白葡萄酒原料：白葡萄或紅皮白肉葡萄，紅：紅皮白肉或皮肉皆紅的葡萄品種。釀造的酵母有：葡萄酵母和其他酵母，如...

6.問答題簡(jiǎn)述酒精的主要成分。

參考答案：水，酒精，CO₂，含有糖類物質(zhì)和氮類物質(zhì)，維生素，揮發(fā)性的物質(zhì)和非揮發(fā)性物質(zhì)。

7.問答題簡(jiǎn)述醬油生產(chǎn)的原輔料和微生物種類？

參考答案：A、蛋白質(zhì)原料：豆粕、豆餅與大豆，花生餅，葵花籽餅，蠶豆，豌豆及其他蛋白質(zhì)原料。
B、淀粉質(zhì)原料：小麥、麩皮、...

8.問答題黃酒生產(chǎn)中原料蒸煮的目的是什么？

（1）使淀粉糊化；
（2）對(duì)原料的滅菌作用；
（3）揮發(fā)掉原料的怪味，使黃酒風(fēng)味純凈。

9.問答題簡(jiǎn)述醬油優(yōu)良菌種特點(diǎn)。

參考答案：⑴蛋白酶活力比原菌株顯著提高
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖速度比原菌株更快
⑶對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，...

10.名詞解釋攤飯法

黃酒生產(chǎn)工藝之一。在常溫下，將蒸熟的米攤開冷卻或鼓風(fēng)冷卻，拌入麥曲和酒母進(jìn)行糖化發(fā)酵釀造而成的黃酒。如加飯酒、善釀酒等。