釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.09.13)

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1.問(wèn)答題食品釀造過(guò)程中物質(zhì)發(fā)生了哪些變化？

參考答案：（1）大分子物質(zhì)降解包括：淀粉的降解、蛋白質(zhì)的降解、脂肪的降解、果膠的降解纖維素的降解、半纖維素的降解、木質(zhì)素及芳香族的...

2.填空題已知濃縮葡萄汁的潛在酒精含量為50％，5000L發(fā)酵葡萄汁的酒精含量為10％，葡萄酒要求達(dá)到酒精含量為11.5％，則需要加入濃縮葡萄汁（）。

3.名詞解釋大火

微生物繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，使曲胚品溫達(dá)到最高峰得階段。

4.填空題高溫糖化法：也叫（），是以α-淀粉酶制劑對(duì)原料進(jìn)行液化，再用液體曲或固體曲進(jìn)行糖化的發(fā)酵方法。

參考答案：酶法液化法

5.問(wèn)答題介紹大曲的特點(diǎn)。

參考答案：特點(diǎn)：以大麥和豌豆為原料，因其形狀是磚頭稱磚曲，由野生菌富集在原料中富集培養(yǎng)風(fēng)干貯藏而成的。糖化過(guò)程主要與酶有關(guān)，大曲的...

6.問(wèn)答題醬油原料蒸煮的目的？

參考答案：1）使原料中的完成適度變性，便于被米曲霉發(fā)育生長(zhǎng)所利用，并為以后酶分解提供基礎(chǔ)2）使原料中的淀粉吸水膨化而達(dá)到到糊化程度...

7 以下列原料釀制的白酒，甲醇含量最高的是（）.

8.名詞解釋醬

用糧食和油料作物為原料，經(jīng)過(guò)微生物發(fā)酵作用而制成的一種半流動(dòng)狀態(tài)粘稠的調(diào)味品。

9.問(wèn)答題葡萄酒的冷處理的作用.

參考答案：①使過(guò)量的酒石酸鹽與不安全的色素析出沉淀。新酒經(jīng)冷處理可顯著地改善口味。因酒石酸氫鉀的析出，酸味降低，口味變得柔和。

10.填空題一般發(fā)酵工藝過(guò)程按照培養(yǎng)基物理狀態(tài)不同分為兩大類，即（）和液態(tài)發(fā)酵。

參考答案：固態(tài)發(fā)酵