釀造學章節(jié)練習(2019.06.02)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：（1）醬油的生產(chǎn)過程包括以下步驟：原料→粉碎→蒸料→通風制曲→保溫發(fā)酵&rarr... 參考答案：換桶是將葡萄酒從一個容器換入另一個容器，同時采用各種措施以保證酒液以最佳方式與其沉淀分離的操作。其目的有：
（... 參考答案：（1）保持發(fā)酵室的清浩衛(wèi)生，以及設備用具的清洗、滅菌工作；
（2）提高曲子和酒母的質量，減少糖的過多積累； 參考答案：后發(fā)酵：下酒以后，啤酒酵母利用嫩啤酒中的少量發(fā)酵性糖和氧再次進行發(fā)酵的過程。
作用：糖類繼續(xù)發(fā)酵、促進啤酒風味... 參考答案：
（1）疏松曲料便于降溫；（2）調節(jié)品溫；（3）供給米曲霉旺盛繁殖所需的氧氣。
參考答案：1、可使大麥中的酶系得到活化
2、使酶的種類和活力都明顯增加，隨著酶系統(tǒng)的形成，麥粒的部分淀粉、蛋白質和半纖維... 參考答案：（1）原料的使用不同。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的單寧（抗氧化）成分較多，有助于提高酒的品質；白葡萄...
