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食品加工基礎(chǔ)問答題每日一練(2020.04.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述利用比奇洛基本法和鮑爾改良法計(jì)算殺菌的條件。

參考答案：比奇洛基本法：將殺菌時(shí)罐頭冷點(diǎn)的傳熱曲線分割成若干小段，每小段的時(shí)間為（TI）。利用TDT曲線，可以獲得在某段溫度（TI...

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2.問答題簡述食品鼓風(fēng)凍結(jié)的方式。

參考答案：吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的裝置：一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫?，F(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備。可分為批量式（...

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3.問答題低溫對(duì)酶活性的影響有哪些？

參考答案：大多數(shù)酶的適宜溫度為30~40℃，高溫可以滅酶，低溫可以抑制酶的活性但不可以滅酶。如：胰蛋白酶在-30℃下仍有微弱的反應(yīng)...

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4.問答題啤酒發(fā)酵中，雙乙酰是如何形成的？怎樣控制？

參考答案：（1）雙乙酰的形成：主要是發(fā)酵時(shí)酵母的代謝過程生成了α-乙酰乳酸（雙酰的前體物質(zhì)）極易經(jīng)非酶氧化生成雙乙酰。...

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5.問答題食品加工的目的是什么？

參考答案：

（1）延長食品的儲(chǔ)存時(shí)間
（2）增加多樣性
（3）提供健康所需的營養(yǎng)素
（4）為制造商提供利潤

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