判斷題優(yōu)質(zhì)的攪拌型酸乳必須擁有粘稠、厚實(shí)的口感，生產(chǎn)中黏度是其重要的質(zhì)量指標(biāo)之一，黏度下降必然造成酸乳口感稀薄。
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1.多項(xiàng)選擇題下列因素中能夠影響凝固型酸乳凝乳狀態(tài)的因素是（）。
A.發(fā)酵結(jié)束后沒有及時(shí)冷卻
B.發(fā)酵劑活力不好
C.原料乳是乳房炎乳
D.發(fā)酵室出現(xiàn)故障
2.判斷題凝固型酸乳發(fā)酵結(jié)束后，要立即進(jìn)行冷卻，將產(chǎn)品從發(fā)酵室移除，這個(gè)過程必需防止振動(dòng)，否則組織結(jié)構(gòu)易遭到破壞。
3.單項(xiàng)選擇題風(fēng)味酸乳或酸乳的發(fā)酵時(shí)間一般（）。
A.5-7h
B.3-4h
C.4-5h
D.4-6h
4.多項(xiàng)選擇題凝固型酸乳生產(chǎn)過程中，若發(fā)酵溫度低于41-43℃，會(huì)出現(xiàn)（）缺陷。
A.酸味過大
B.黏度低
C.凝乳的硬度小
D.產(chǎn)品酸味不足
最新試題
正常成熟條件下，切達(dá)干酪的成熟時(shí)間一般為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
食用油脂是冰淇淋的主要組成，可賦予產(chǎn)品細(xì)膩的組織，濃郁的風(fēng)味，在冰淇淋制作中，食用油脂用量為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
再制干酪生產(chǎn)中，無論采用哪種融化鍋，乳化時(shí)間均為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
再制干酪生產(chǎn)中，必需添加一類物質(zhì)（）通過其吸水膨脹、離子交換、緩沖作用，提升酪蛋白的乳化能力，將水、油脂、蛋白質(zhì)充分混合形成均一穩(wěn)定體系。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
嬰幼兒乳粉鈣含量測(cè)定，鑭溶液的濃度應(yīng)為（）。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
可以降低產(chǎn)品中溶氧量，顯著提高嗜酸乳桿菌、雙岐桿菌的活菌數(shù)的物質(zhì)是（）。
題型：多項(xiàng)選擇題
嬰兒配方粉是以母乳中的各種營養(yǎng)元素和復(fù)合礦物質(zhì)種類和比例為基準(zhǔn)開發(fā)的一類產(chǎn)品，嬰兒配方乳粉的品質(zhì)很大程度上由其配方與母乳的接近程度決定的。
題型：判斷題
再制干酪生產(chǎn)過程中，從保存性和乳化效果來講，乳化溫度必須達(dá)到（）以上。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
軟質(zhì)干酪，是一種水分含量高且易腐敗變質(zhì)的干酪產(chǎn)品，最著名的軟質(zhì)干酪是英國的切達(dá)干酪和法國的卡門培爾干酪。
題型：判斷題
與氣流輸粉相比，流化床輸粉具有（）優(yōu)點(diǎn)。
題型：多項(xiàng)選擇題