食品科學技術章節(jié)練習(2019.04.24)
來源：考試資料網
參考答案：
防止鮮肉在空氣中被逐步氧化成灰褐色的變性肌紅蛋白，確保肉類食品的新鮮度。
參考答案：調制面團時應該注意：
A配料次序：B糖油脂用量C加水量D調粉溫度
E調粉時間F頭子的添加量G淀粉的添... 參考答案：過程中存在三種作用方式：
對流混合——區(qū)域大，速度快，精度低；
剪切混合&m... 參考答案：原理（采用霧化器將料液分散成液滴，并用熱空氣干燥霧滴完成脫水干燥過程，常用于各種乳粉，雞蛋粉等粉體食品的生產）；優(yōu)點（1... 參考答案：①物理性脹罐
裝罐量過多、頂隙過小、排氣不足、殺菌后冷卻過快等造成。一般在殺菌冷卻后即可發(fā)現(xiàn)。
②化...
