糧油加工學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.26)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題浸出法制油工藝形式按取油次數(shù)分成（）、（）

參考答案：直接浸出；預(yù)榨浸出

2.問答題糙米的營養(yǎng)價值優(yōu)于精白米，為什么還要碾米？

參考答案：碾米的目的主要是碾除糙米的皮層。糙米皮層雖含有較多的營養(yǎng)素如脂肪、蛋白質(zhì)等，但粗纖維含量高，吸水性、膨脹性差，食用品質(zhì)低...

3 礱谷的原理不同，礱谷機(jī)的結(jié)構(gòu)亦不同，（）屬于典型應(yīng)用擠壓搓撕原理脫殼的礱谷設(shè)備。

4.填空題粉路研磨系統(tǒng)中皮磨系統(tǒng)在處理麥粒及麩片時，一般采用以（）為主要作用力、磨輥形式采用（）形式。

參考答案：剪切力；齒輥

5.問答題簡述油脂精煉技術(shù)。

參考答案：（1）酶法脫膠技術(shù)：酶法脫膠是利用磷脂酶將毛油中的非水合磷脂水解掉一個脂肪酸，生成溶血性磷脂，溶血性磷脂具有良好的親水性...

6.填空題花生及含水分高的新菜子預(yù)處理時不需進(jìn)行（）處理，否則影響后道操作。

7.填空題小麥加工工藝包括有麥路、粉路、（）三個主要工序。

8.問答題影響韌性面團(tuán)調(diào)制工藝的有關(guān)因素是什么？

參考答案：配料次序。糖、油用量?？刂泼鎴F(tuán)的溫度。面粉面筋量的選擇。添加面團(tuán)改良劑。調(diào)粉機(jī)的選擇。面團(tuán)的靜置。

9 小麥制粉中，從粗粒中精選出質(zhì)量好的麥心、麥渣，常用的精選設(shè)備是（）

10.問答題簡述擠壓自熟玉米方便面的加工的主要工藝過程。

參考答案：米→浸泡→瀝干→磨漿→篩分→壓濾→調(diào)配→擠壓成型→冷風(fēng)定條→模具造型→烘干→包裝。