畜產(chǎn)食品工藝學章節(jié)練習(2019.11.28)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：全蛋粉是采用新鮮蛋為原料，經(jīng)過抽檢、驗照，洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、均質、巴氏殺菌、噴霧干燥等多道工序制... 參考答案：
①防止高酸度稀奶油在殺菌時造成脂肪損失；
②改善奶油的香味；
③防止奶油在貯藏期間發(fā)生水解和氧化。
參考答案：①、抑制微生物的生長，特別是抑制肉毒梭裝芽孢桿菌的生長繁殖；
②、優(yōu)良的發(fā)色作用，在微生物作用下生成的NO與肌... 參考答案：
分子鏈節(jié)或整個分子鏈無法產(chǎn)生運動，高聚物呈現(xiàn)如玻璃體狀的固態(tài)
參考答案：（1）食鹽的防腐作用（脫水、離子水化作用等）。
（2）硝酸鹽和亞硝酸鹽（肉毒梭菌）。
（3）微生物發(fā)... 參考答案：通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。不新鮮的牛乳，蛋白質膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當受到酒精的脫水作用時，加速其聚沉。此法... 參考答案：（1）、提高肉的pH的作用焦磷酸鹽和三聚磷酸鹽呈堿性反應，加入肉中可提高肉的pH，這一反應在低溫下進行得較緩慢，但在烘烤...
