釀造學章節(jié)練習(2019.04.28)
來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：⑴大麥①世界上種植面積廣，產(chǎn)量大，起源早②化學成分適合做啤酒發(fā)酵，大麥發(fā)芽力強③大麥的谷皮可作為過濾介質(zhì)④非人類使用主糧... 參考答案：菌種不是病原菌，不產(chǎn)生任何有害的生物活性物質(zhì)和毒素；生長速度和反應速度較快，產(chǎn)生的酶活力高；菌種穩(wěn)定不易變異退化，以保證... 參考答案：
（1）使淀粉糊化；
（2）對原料的滅菌作用；
（3）揮發(fā)掉原料的怪味，使黃酒風味純凈。
參考答案：（1）原料的使用不同。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的單寧（抗氧化）成分較多，有助于提高酒的品質(zhì)；白葡萄... 參考答案：（1）外觀。優(yōu)良啤酒酵母呈均勻的卵圓或橢園形，大小一致，細胞膜薄而平滑。
（2）發(fā)酵度。應選擇發(fā)酵度高的酵母作... 參考答案：蛋白質(zhì)的水解鮮味：谷氨酸、天冬氨酸色素：酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸氧化形成黑色素。
淀粉的分解色素及香氣：葡萄糖... 參考答案：⑴范圍內(nèi)溫度越高反應速度越快，溫度過高影響酶的活性，要控制溫度選擇適宜微生物生長的溫度
⑵有適宜的PH范圍，可...
