釀造學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.01)
來(lái)源：考試資料網(wǎng)1.問(wèn)答題液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒風(fēng)味不同的原因有哪些？
參考答案：1.物質(zhì)基礎(chǔ)2.界面效應(yīng)3.微生物區(qū)系4.發(fā)酵方式5.蒸餾方式
2.名詞解釋大火
參考答案：
微生物繼續(xù)生長(zhǎng)繁殖，使曲胚品溫達(dá)到最高峰得階段。
3.問(wèn)答題簡(jiǎn)述醬油優(yōu)良菌種特點(diǎn)。
參考答案：⑴蛋白酶活力比原菌株顯著提高
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖速度比原菌株更快
⑶對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，...
⑵分生孢子形狀大，數(shù)量多，生長(zhǎng)繁殖速度比原菌株更快
⑶對(duì)雜菌抵抗力強(qiáng)，...
4.問(wèn)答題紅、白葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程有哪些不同？
參考答案：（1）原料的使用不同。紅葡萄酒釀造不必去皮，只要去梗和果核。葡萄皮中的單寧（抗氧化）成分較多，有助于提高酒的品質(zhì)；白葡萄...
7.問(wèn)答題醬油制曲過(guò)程中，如何防治雜菌污染？
參考答案：（1）保證菌種的純粹性和活力，菌種經(jīng)常進(jìn)行純化。
（2）三角瓶菌種的培養(yǎng)，無(wú)菌操作要嚴(yán)格，應(yīng)保證培養(yǎng)好后無(wú)雜菌...
（2）三角瓶菌種的培養(yǎng)，無(wú)菌操作要嚴(yán)格，應(yīng)保證培養(yǎng)好后無(wú)雜菌...
8.問(wèn)答題微生物菌種保藏的常用方法有哪些？
參考答案：
（1）定期移植保藏法
（2）液體石蠟保藏法
（3）沙土管保藏法
（4）麩皮保藏法
（5）梭氏真空干燥保藏法
（6）冷凍干燥保藏法
參考答案：（1）外觀。優(yōu)良啤酒酵母呈均勻的卵圓或橢園形，大小一致，細(xì)胞膜薄而平滑。
（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作...
（2）發(fā)酵度。應(yīng)選擇發(fā)酵度高的酵母作...
