釀造學章節(jié)練習(2019.05.07)
來源：考試資料網
參考答案：
是有關食品釀造原理、工藝過程及其規(guī)律的科學。
參考答案：選擇菌種應遵循以下原則：（1）菌種不產生任何有害的生物活性物質和毒素（包括抗生素、激素、毒素等），以保證安全。（2）生長... 參考答案：
傳統(tǒng)發(fā)酵：酵母作用于果汁或麥芽汁產生氣泡或酒的現(xiàn)象。
現(xiàn)代發(fā)酵：培養(yǎng)生物細胞生物化學微生物變化制產品。
參考答案：
（1）開放發(fā)酵（2）糖化發(fā)酵并行（3）醪的高濃度發(fā)酵（4）低溫長時間發(fā)酵（5）生成高濃度酒精
參考答案：
在較高溫度下糖生產成糠醛類物質聚和生成膠體物質。
參考答案：
在釀造過程中，生淀粉不用經過蒸煮而直接進行糖化的方法。
參考答案：物性變化，1）水分蒸發(fā)，由于米曲霉的代謝作用產生呼吸熱和分解熱，需要通風降溫，在通風時，曲料中的水分大量蒸發(fā)2）曲料形體...
