肉制品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.05.13)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是結(jié)締組織的含量與性質(zhì)及肌原纖維蛋白的化學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項(xiàng)：...
參考答案：1.肉成熟是指肉僵直后在無氧酵解酶作用下，食用質(zhì)量得到改善的一種生物化學(xué)變化過程。肉僵硬過后，肌肉開始柔軟嫩化，變得有彈...
參考答案：58℃-63℃之間；5-8min
6.名詞解釋香腸類制品
參考答案：以畜禽肉為主要原料，經(jīng)腌制（或未經(jīng)腌制）、絞碎或斬拌乳化成肉糜狀，并混合各種輔料，然后充填入天然腸衣或人造腸衣中成型，根...