食品加工基礎章節(jié)練習(2019.07.01)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：食品凍藏，就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，而后再在能保持食品凍結狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。食品的凍結或凍制就是運用現(xiàn)...
參考答案：1.干燥形式
廂式
連續(xù)輸送帶式
2.特點
（1）完全連續(xù)化的設備
（...
參考答案：

1、增加食品風味
2、增強殺菌傳熱效果
3、排除罐內(nèi)空氣，減少殺菌時的罐內(nèi)壓力及氧氣含量，減緩氧化作用

參考答案：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解為糖類，可供酵母菌利用。
（2）酵母菌，提供轉(zhuǎn)化酶、麥芽糖酶、酒...
參考答案：（1）韌性面團：蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團，所以調(diào)制時間長，保證蛋白質(zhì)充分脹潤形成面筋；油糖含量低；由于這種面團要...
參考答案：順流干燥特點：
（1）濕物料與干熱空氣相遇，水分蒸發(fā)快，濕球溫度下降比較大，可允許使用更高一些的空氣溫度如80...