食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.11.18)

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1.判斷題宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi)，隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短。

2.填空題食品在腌漬過(guò)程，除了會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)和生化反應(yīng)及微生物的發(fā)酵外，還始終貫穿著腌漬劑的（）和（）現(xiàn)象。

參考答案：擴(kuò)散；滲透

3 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到（）即可。

4.問(wèn)答題溫度梯度和濕度梯度對(duì)水分轉(zhuǎn)移的影響如何？

參考答案：溫度梯度會(huì)促使水分（液態(tài)或氣態(tài)）由高溫處向低溫處遷移，稱熱濕傳導(dǎo)現(xiàn)象、導(dǎo)濕溫性或雷科夫效應(yīng)。主要包括下列具體表現(xiàn)：

5.判斷題食品凍藏時(shí)，品溫達(dá)到其凍結(jié)點(diǎn)開始結(jié)冰。

6.名詞解釋合理”比重計(jì)

參考答案：它的0Be和15C時(shí)水的密度相當(dāng)，66Be和濃硫酸的密度1.8429g/ml相當(dāng)，而食鹽濃度為10%時(shí)，它的標(biāo)度正好為1...

7.問(wèn)答題罐頭工業(yè)中如何按照pH值對(duì)食品進(jìn)行分類？

參考答案：酸性食品指天然pH值≤4.6的食品；對(duì)番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH值＜4.7，對(duì)無(wú)花果，pH值≤4.9，也為...

8 在果蔬的過(guò)熟階段，果膠物質(zhì)以（）形態(tài)存在。

9.填空題食品保藏的實(shí)質(zhì)是通過(guò)（）等手段，控制和抑制（）的活性并盡量減少（）損失，使食品的貯藏期提高。

參考答案：物理化學(xué)和生物；微生物和酶；營(yíng)養(yǎng)成分

10.填空題影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有（）。冰晶體最大生成帶的范圍是（）。

參考答案：空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度；-5～-10℃