食品保藏原理章節(jié)練習(xí)(2019.11.27)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述熏煙的組成及其作用。

參考答案：1. 酚：作用：（1）形成特有的煙熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用
2. 醇：...

2.問答題用化學(xué)方法鑒定水產(chǎn)品鮮度的常用指標(biāo)有哪些？

1、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）
2、K值
3、pH

3.問答題干制條件主要有哪些？他們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？

參考答案：（1）食品物料組成與結(jié)構(gòu)：食品成分在物料中的位置、溶質(zhì)濃度、結(jié)合水狀態(tài)等均會影響濕熱傳遞。
（2）濕物料表面積：...

4 下列技術(shù)參數(shù)中，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是（）

5.名詞解釋酪酸發(fā)酵

參考答案：食品中己糖在酪酸菌的作用下產(chǎn)生酪酸的過程

6.判斷題芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。

7.問答題導(dǎo)致罐頭食品脹罐的因素有哪些？具體分析？

參考答案：（1）物理性脹罐：多是由于原料（內(nèi)容物）裝得太滿或排氣不充分，或是在儲運過程中受震蕩、強(qiáng)熱、冷凍等原因引起的。

8.問答題什么是呼吸作用，衡量呼吸作用強(qiáng)弱的指標(biāo)有哪些？

參考答案：呼吸作用是在許多復(fù)雜的酶系統(tǒng)參與下，經(jīng)由許多中間反應(yīng)環(huán)節(jié)進(jìn)行的生物氧化過程，能把復(fù)雜的有機(jī)物逐步分解成簡單的物質(zhì)，同時釋...

9.問答題敘述離心噴霧干燥的霧化操作原理及其優(yōu)點。

參考答案：原理（采用霧化器將料液分散成液滴，并用熱空氣干燥霧滴完成脫水干燥過程，常用于各種乳粉，雞蛋粉等粉體食品的生產(chǎn)）；優(yōu)點（1...