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糧油工程問答題每日一練(2019.10.02)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題化學(xué)疏松劑一般有什么要求？

參考答案：⑴以最小的使用量產(chǎn)生最多的CO2氣體；
⑵在面團中CO2產(chǎn)生比較慢，入爐烘烤過程中能產(chǎn)生大量CO2氣體；

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2.問答題糕點餡料制作時應(yīng)注意的問題有哪些？

參考答案：⑴制餡用的面粉、米粉或淀粉要求預(yù)先熟制。如果采用生粉，制出的餡易發(fā)粘、糊口。
⑵選用合適的油脂。咸味餡料最好選...

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3.問答題大豆蛋白的功能特性有哪些？

參考答案：

吸油性、吸水性、乳化性、膠凝性、起泡性。

4.問答題膨化的原理是什么？

參考答案：（1）油料在設(shè)備中受擠壓而被壓縮油料在螺旋軸的推動和設(shè)備空余體積的減少在設(shè)備內(nèi)受到壓縮；
（2）由于摩擦和加入...

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5.問答題蒸谷米加工與常規(guī)稻谷加工在上工藝有哪些主要區(qū)別？

參考答案：蒸谷米加工工藝中比常規(guī)稻谷的加工多了浸泡、汽蒸和干燥冷卻三個步驟。（1）浸泡的目的：使稻谷充分吸收水分，為淀粉糊化創(chuàng)造必...

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