糧油工程章節(jié)練習(xí)(2020.03.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題酵母在面團(tuán)發(fā)酵中的主要作用是什么？

參考答案：⑴它能在有效時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生大量的CO2氣體，使面團(tuán)膨脹，并具有輕微的海綿結(jié)構(gòu)，通過烘焙以后，可制成松軟適口的面包。

2.名詞解釋方法標(biāo)準(zhǔn)

是以試驗(yàn)、檢查、分析、抽樣、統(tǒng)計(jì)、計(jì)算、測(cè)定、作業(yè)等各種方法為對(duì)象制訂的標(biāo)準(zhǔn)。

3.問答題影響酵母活性的因素有哪些？

參考答案：⑴溫度酵母在0～55℃具有活性，適宜溫度20-28℃，最適宜溫度26℃。一般正常面包制作的面團(tuán)的發(fā)酵溫度為26℃?？焖俜?..

4.問答題為什么說壓榨取油比浸出取油殘油率高？

參考答案：壓榨法餅殘油的原因：
（1）粒子表面吸附油脂；
（2）被阻塞于流油通道中的油脂；
（3）未...

5.填空題蒸煮食品是經(jīng)過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。主要包括（）、（）、（）、（）等。

參考答案：掛面；方便面；饅頭；蒸包

6.名詞解釋堊白度

堊白米的堊白面積總和占樣米粒面積總和的百分率。

7.填空題面制品生產(chǎn)中能夠增強(qiáng)面團(tuán)筋力，提高面團(tuán)彈性、韌性和持氣性、增大產(chǎn)品體積的一類化學(xué)合成物質(zhì)稱之為（）。

8.名詞解釋油脂水化

參考答案：水化又稱脫磷、脫膠，是指用一定數(shù)量的熱水或稀堿、鹽及其它電解質(zhì)溶液，加入毛油中，使水溶性雜質(zhì)凝聚沉淀而與油脂分離的一種去...

9.名詞解釋焙烤食品

指采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。

10.問答題稻谷篩選和分選的原理？

參考答案：風(fēng)選是根據(jù)谷粒與雜質(zhì)在懸浮速度等空氣動(dòng)力學(xué)性質(zhì)方面的差異，利用一定形式的氣流使雜質(zhì)與谷粒分離的方法。
篩選是...

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