判斷題多數(shù)嗜冷菌不耐熱，巴氏殺菌條件即可將其殺滅，但其產(chǎn)生的蛋白酶及脂酶具有較強(qiáng)的耐熱性，含量過高時(shí)易給產(chǎn)品帶來缺陷。

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2.多項(xiàng)選擇題生產(chǎn)中若以乳房炎乳為原料乳進(jìn)行生產(chǎn)，會(huì)對(duì)乳制品品質(zhì)造成嚴(yán)重的影響，下列描述正確的是（）。

A.可能含有病原體及其毒素和治療過程中殘留的抗生素，嚴(yán)重威脅乳制品安全，損害消費(fèi)者健康。
B.生產(chǎn)酸奶，會(huì)出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)、凝乳狀態(tài)不佳的現(xiàn)象。
C.生產(chǎn)干酪時(shí)，由于形成的凝塊過軟，影響乳清排放，導(dǎo)致出品率下降。
D.使UHT乳在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)老凝化。

3.多項(xiàng)選擇題以下關(guān)于酒精陽性乳，描述正確的是（）。

A.一般酸度在20°以上，酒精試驗(yàn)為陽性的乳稱為高酸度酒精陽性乳。
B.酒精呈陽性的乳應(yīng)立即拒收。
C.低酸度酒精陽性乳是因?yàn)榕Ｈ橹宣}類平衡遭到破壞導(dǎo)致酪蛋白的穩(wěn)定性下降，所以不能用于生產(chǎn)。
D.低酸度酒精陽性乳的形成主要與環(huán)境、飼養(yǎng)管理、生理功能、氣候等因素有關(guān)。對(duì)這類牛乳企業(yè)予以收購，但需限制使用。

5.多項(xiàng)選擇題下列乳蛋白質(zhì)中能夠體現(xiàn)乳清蛋白功能性的是（）蛋白質(zhì)。

A.乳鐵蛋白
B.B-乳球蛋白
C.a-乳白蛋白
D.免疫球蛋白