糧油加工學章節(jié)練習(2019.05.02)

來源：考試資料網

1 根據碾米機的工作原理不同，其碾米室內的碾輥形式不同。一般習慣上按照碾輥形式將采用碾削式碾白的碾米機被稱之為（）

2.填空題水溶劑法制油有（）制油和水劑法制油兩種。

3.名詞解釋面團發(fā)酵

參考答案：是使面包獲得氣體，實現(xiàn)膨松，增大體積，改善風味的基本手段。

4.填空題浸出法制油過程實質是傳質過程，其傳質過程是由（）和對流擴散共同完成的。

5.名詞解釋壓榨制油

參考答案：借助機械外力作用，將油脂從油料料坯中擠壓出來的制油方式。

6.填空題面筋是面團在水中搓洗時，獲得的具有粘性、彈性和延伸性的軟膠狀物質，其本質是（）

7.填空題預榨浸出法制油不僅提高出油率而且制取的毛油質量高，同時提高了浸出設備的生產能力，主要適用于（）油料的制油。

8 常用于小麥精選的設備是（）

9.填空題和面的質量控制因素有溫度、水、投料順序、（）

10.名詞解釋稻谷爆腰率

參考答案：在米粒上有橫向裂紋，稱為爆腰，爆腰米粒占試樣的百分率，稱為爆腰率。