油脂加工技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2019.05.10)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題起酥油所用的輔料有哪些？

參考答案：（一）乳化劑：乳化劑是具有較強(qiáng)表面活性的化合物，能降低界面張力，增強(qiáng)起酥油的乳化性和吸水性。
（二）抗氧化劑和...

2.問答題簡述大豆脫皮的目的、要求和方法。

參考答案：目的：提高豆粕蛋白質(zhì)含量，減少纖維素含量，提高浸出毛油質(zhì)量，增加設(shè)備的有效處理量，降低餅粕的殘油量，減少生產(chǎn)過程中的能量...

3.問答題簡述油脂脫臭損耗的原因。

參考答案：油脂脫臭損耗的主要原因：蒸餾損耗-臭味組分（低分子醛、酮、酸）；少部分油脂水解生成脂肪酸；中性油脂的蒸餾揮發(fā)損耗；飛濺損...

4.問答題簡述在油脂水化脫膠過程加入電解質(zhì)的作用，大豆油水化脫膠所用電解質(zhì)的種類及用量。

參考答案：電解質(zhì)在脫膠過程中的主要作用：中和膠體分散相質(zhì)點(diǎn)的表面電荷，消除（或降低）質(zhì)點(diǎn)的ξ電位或水合度，促使膠體質(zhì)點(diǎn)凝聚；...

5.填空題油種籽中的脂肪是（）。

參考答案：由糖類分解成的脂肪酸與甘油在脂肪酶的作用下酯化而形成

6.問答題人造奶油及其相關(guān)產(chǎn)品的主要加工設(shè)備有哪些？其工作原理如何？

參考答案：①高壓進(jìn)料泵：一種活柱塞式高壓正向位移泵與產(chǎn)品接觸部分用316不銹鋼制造的將人造奶油乳濁液從暫存罐泵入刮板式換熱器（A單...

7.問答題簡述造成油脂精煉損耗的原因。

參考答案：油脂精煉生產(chǎn)中油脂損耗的原因：脫除油脂中雜質(zhì)產(chǎn)生的損耗，這與毛油的含雜量有關(guān)。如毛油的酸價高、過氧化值高、色澤深、懸浮雜...

8.問答題分提設(shè)備有哪些？

分提設(shè)備按其功能分為結(jié)晶設(shè)備、養(yǎng)晶設(shè)備、固、液相分離設(shè)備和硅藻土處理設(shè)備。

9.問答題影響酯-酯交換反應(yīng)的因素有哪些？

參考答案：與原料油脂的品質(zhì)、催化劑種類及其使用量、反應(yīng)溫度等密切相關(guān)。
（1）原料油脂的品質(zhì)：水分不大于0.01%；游離...

10.問答題簡述大豆一次脫皮、兩次脫皮工藝和脫皮效果的差別。

參考答案：大豆一次脫皮工藝：大豆-干燥調(diào)質(zhì)-破碎-風(fēng)選皮仁分離-篩選皮仁分離-軋坯
大豆二次脫皮工藝：大豆-干燥調(diào)質(zhì)-流...