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發(fā)酵食品工藝學(xué)問答題每日一練(2020.03.16)
來源：考試資料網(wǎng)
1.問答題
醬油制曲過程中米曲霉的生長變化？
參考答案：
（1）孢子發(fā)芽期：入池后米曲霉孢子得到適當(dāng)?shù)臏囟群退?，開始吸水、體積膨大，發(fā)芽生長。孢子發(fā)芽期一般為接種后的4～5h。...
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2.問答題
簡述攪拌在發(fā)酵中的作用及使用時應(yīng)注意的事項。
參考答案：
1）使發(fā)酵罐內(nèi)的溫度和營養(yǎng)物質(zhì)濃度達到均一，使組成發(fā)酵液的三相系統(tǒng)充分混合；
2）把引入發(fā)酵液中的空氣分散成小...
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3.問答題
發(fā)酵過程中的代謝參數(shù)主要有哪幾類？每類有哪些參數(shù)及其主要作用和影響。
參考答案：
發(fā)酵過程中的代謝參數(shù)主要有物理參數(shù)、化學(xué)參數(shù)及生物參數(shù)三類。
物理參數(shù)包括溫度、壓力、攪拌轉(zhuǎn)速、空氣流量和表觀...
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4.問答題
酮酸對鋅鹽法提取谷氨酸有什么影響？
參考答案：
生產(chǎn)實踐表明，發(fā)酵液中酮酸含量高于0.1％，有二價鐵離子存在時，發(fā)酵液顏色發(fā)紅，采用鋅鹽法提取谷氨酸發(fā)生困難，使收率降低...
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5.問答題
低鹽固態(tài)發(fā)酵法
參考答案：
利用醬醅中食鹽質(zhì)量分數(shù)在10%以下時對酶活力的抑制作用影響不大,在無鹽固態(tài)發(fā)酵的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種發(fā)酵工藝.
