發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2020.03.20)

來源：考試資料網(wǎng)

1.名詞解釋生長相關(guān)性發(fā)酵

參考答案：產(chǎn)物生成速率與細(xì)胞生長速率有緊密聯(lián)系，合成的產(chǎn)物通常是分解代謝的直接產(chǎn)物。

2.問答題谷氨酸提取的主要方法有哪幾種？

1.等電點(diǎn)法
2.離子交換法
3.金屬鹽法
4.離子交換膜電滲析法

3.問答題聚酮體生物合成的起始單位有哪些？延長單位有哪些？

起始單位：乙酰輔酶A、丙酰輔酶A和丁酰輔酶A
延長單位：丙二酰輔酶A、甲基丙二酰輔酶A、乙基丙二酰輔酶A等

4.問答題簡述攪拌在發(fā)酵中的作用及使用時應(yīng)注意的事項(xiàng)。

參考答案：1）使發(fā)酵罐內(nèi)的溫度和營養(yǎng)物質(zhì)濃度達(dá)到均一，使組成發(fā)酵液的三相系統(tǒng)充分混合；
2）把引入發(fā)酵液中的空氣分散成小...

5 以下對大曲質(zhì)量要求正確的是（）

6.問答題啤酒過濾的目的與要求是什么？

參考答案：目的：
（1）去除懸浮物，改善啤酒的外觀；
（2）提高啤酒的膠體穩(wěn)定性；
（3）提高生物穩(wěn)...

7.填空題白酒釀造分為（）和（）兩種方法。

參考答案：清渣；續(xù)渣

8 在制曲過程中，種曲在哪個階段加入（）

9.填空題納豆發(fā)酵所用的菌種是（）。

10.問答題什么是熱阻？什么是相對熱阻？

參考答案：熱阻是指微生物在某一種特定條件下的致死時間。相對熱阻是指某一微生物在某條件下的致死時間與另一微生物在相同條件下的致死時間...