發(fā)酵食品工藝學章節(jié)練習(2019.11.05)

來源：考試資料網

1 酵母菌通常的接種量為（）

2.填空題谷氨酸發(fā)酵中，谷氨酸產生菌只有一條生物合成途徑中，生成谷氨酸的前體物為（）。而在賴氨酸發(fā)酵中，存在兩條不同的生物合成途徑，即（）途徑和（）途徑。

參考答案：α-酮戊；二酸二氨基庚二酸；α-氨基己二酸

3.問答題味精廠的主要生產車間有哪些？

參考答案：糖化車間、發(fā)酵車間、提取車間、精制車間。

4 下列哪項不是黃酒生產的方法（）

5.填空題我國白酒種類繁多，工藝獨特，各具特色，按生產工藝分為（）、（）、（）。

參考答案：固態(tài)法；液態(tài)法；半固態(tài)法

6.判斷題賴氨酸一般采用732﹟強堿性陽離子樹脂進行離子交換法提取。

7.填空題葡萄酒按酒液的顏色，可分為（）和（）兩大類，根據酒液含糖分多少，分為（）和（）兩種。

參考答案：紅葡萄酒；白葡萄酒；干葡萄酒；甜葡萄酒

8 下面哪些物質的發(fā)酵屬于生長關聯型發(fā)酵（）

9.問答題各種淀粉酶的產生菌，及作用是什么？

參考答案：（1）液化型淀粉酶（α-淀粉酶）
產生菌：細菌、霉菌、放線菌
作用：分解α-...

10.問答題食醋中的色素來源是什么？

參考答案：①原料本身的色素帶入醋中；
②原料預處理時發(fā)生化學反應而產生的有色物質進入食醋中；
③發(fā)酵過程中由化...