發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.06.28)

來源：考試資料網(wǎng)
參考答案：1.觀色：選擇一個(gè)白色的背景，將酒杯側(cè)斜45度，觀察酒的色澤、色飽和度、顏色濃度。
2.聞香：第一次聞香：將酒...
參考答案：遺傳學(xué)的方法或其他生物化學(xué)的方法，人為的改變、控制微生物的代謝，使有用產(chǎn)物大量生成、積累的發(fā)酵。
參考答案：（1）初期PH下降（菌體生長(zhǎng)緩慢）：
①初脲不夠。應(yīng)提前酌情流加；
②跑尿出現(xiàn)，可能是因?yàn)闇囟冗^高，...
參考答案：葡萄糖、蔗糖等被微生物利用的速度較快的碳源為速效碳源；而乳糖、淀粉等被利用的速度相對(duì)較為緩慢的為遲效碳源。
參考答案：

將發(fā)酵成熟的酒醅，與粉碎新料混合，然后在甑桶同時(shí)蒸糧蒸酒（混蒸混燒）。出甑后，冷卻、加曲、發(fā)酵，如此反復(fù)進(jìn)行。