食品衛(wèi)生學(xué)食品污染及其預(yù)防章節(jié)練習(xí)(2018.02.22)

來源：考試資料網(wǎng)

1.填空題多環(huán)芳烴（PAH）化合物是一類具有較強(qiáng)（）的食品化學(xué)污染物，其中（）系多環(huán)芳烴的典型代表。

參考答案：致癌作用；苯并（a）芘

2.填空題在食品中常見的細(xì)菌稱為食品細(xì)菌，其中包括（）、相對致病性細(xì)菌和（）。

參考答案：致病性細(xì)菌；非致病性細(xì)菌

3.填空題按其分子結(jié)構(gòu)，N-亞硝基化合物可分成（）和（）二大類。

參考答案：N-亞硝胺；N-亞硝酰胺

4.問答題影響有毒有害金屬毒作用強(qiáng)度的因素有哪些？

參考答案：（1）金屬元素的存在形式：以有機(jī)形式存在的金屬及水溶性較大的金屬鹽類，因其消化道吸收較多，通常毒性較大。
（2...

5.問答題簡述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染來源、毒性及其預(yù)防措施。

參考答案：食品中的PCDD/Fs主要來自于環(huán)境的污染，尤其是經(jīng)過生物鏈的富集作用，可在動物性食品中達(dá)到較高的濃度。此外，食品包裝材...

6 目前已知在谷物中存在的單端孢霉烯族化合物主要有（）。

7.填空題奶的消毒方法有：巴氏消毒法、（）、煮沸消毒法和蒸氣消毒法。

參考答案：超高溫瞬間滅菌法

8.填空題在食品腐敗變質(zhì)過程中，起重要作用的是細(xì)菌、（）和（），尤其是細(xì)菌更占優(yōu)勢。

參考答案：酵母；霉菌

9.問答題影響食品中雜環(huán)胺形成的主要因素是什么？防止雜環(huán)胺危害的措施有哪些？

參考答案：影響因素：
（1）烹調(diào)方式。加熱溫度愈高、時(shí)間愈長、水分含量愈少，產(chǎn)生的雜環(huán)胺越多。
（2）食物成份...

10.問答題說明有害金屬污染食品的途徑、毒作用特點(diǎn)和預(yù)防控制措施。

參考答案：有害金屬污染食品的途徑：（1）某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量。（2）由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的...