發(fā)酵食品工藝學(xué)章節(jié)練習(xí)(2019.04.24)

來(lái)源：考試資料網(wǎng)

1 微生物生長(zhǎng)繁殖減慢，曲坯品溫逐漸下降的階段稱為（）。

2.問(wèn)答題簡(jiǎn)述影響種子質(zhì)量的培養(yǎng)條件因素

參考答案：溫度、通氣量、濕度、培養(yǎng)時(shí)間、冷藏時(shí)間、接種量

3.填空題細(xì)菌型腐乳按所用的主要細(xì)菌的種類，大致可分為以利用（）生產(chǎn)的腐乳和利用（）生產(chǎn)的腐乳兩類。

參考答案：微球菌；芽孢桿菌

4.問(wèn)答題簡(jiǎn)述味精發(fā)臭的原因及解決措施

參考答案：產(chǎn)生原因：室內(nèi)衛(wèi)生差，母液染菌變質(zhì)，帶入味精；活性炭渣子和洗水沒(méi)及時(shí)處理，導(dǎo)致雜菌繁殖；母液存放時(shí)間長(zhǎng)或存放母液的容器長(zhǎng)...

5.名詞解釋混合生長(zhǎng)相關(guān)性發(fā)酵

參考答案：生長(zhǎng)與產(chǎn)物生成相關(guān)(如乳酸、檸檬酸、谷氨酸等的發(fā)酵)。

6.填空題微生物代謝的控制是指運(yùn)用人為的方法對(duì)微生物的代謝調(diào)節(jié)進(jìn)行（）和（），以期按照人們的愿望，生產(chǎn)有用的微生物制品。

參考答案：遺傳改造；條件的控制

7.問(wèn)答題解釋累積反饋抑制

參考答案：在分支代謝途徑中各種末端產(chǎn)物單獨(dú)過(guò)量時(shí)，它們各自能對(duì)途徑中的第一個(gè)反應(yīng)的酶僅產(chǎn)生較小的抑制作用。一種末端產(chǎn)物單獨(dú)過(guò)量并不...

8.填空題現(xiàn)代發(fā)酵工業(yè)要研究的主要內(nèi)容就是通過(guò)改變（）和（），使微生物的（）改變或（）失控而獲得某一發(fā)酵產(chǎn)物的過(guò)量產(chǎn)生。

參考答案：培養(yǎng)條件；遺傳特性；代謝途徑；代謝調(diào)節(jié)

9.填空題根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分為：（）。

參考答案：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母

10.填空題啤酒生產(chǎn)糖化方法有（）、（）和外加酶糖化法。

參考答案：煮出糖化法；浸出糖化法